Krooninen sairaus

Julie Larson Bricher

11 marraskuu 2004

Niistä elintarvikkeiden turvallisuutta käyttämiä ohjelmia nykypäivän elintarvikealan yritysten Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) on selvästi tähti osoittavat. Systemaattisena, tieteeseen perustuvaa menetelmää voidaan tunnistaa ja korjata mikrobiologisten, kemiallisten ja fysikaalisten vaaroja, sisällä voi olla elintarvike- ja käsittelyt, HACCP on yleisesti tunnustettu alan olennaisena osana varmistamisessa elintarviketurvallisuutta. Sen teltta tila johtuu siitä, että HACCP on pikemminkin ennakoivaa kuin korjaavaa korostaen ruoka riskienkartoitusohjelman sijaan havaitsemista haitallisten viat valmiiden elintarvikkeiden.

Jälkimmäinen skenaario asetetaan vaiheessa tiettyjen ahdistukseen, sanoo konsultointi ruoka tiedemies Rick Stier, joka kehittää HACCP suunnitelmia ja tekee HACCP tarkastuksia elintarviketeollisuuden eri puolilla maailmaa. ”Jos olet havainnut saastuminen jälkikäsittelyä, yhtiö joutuu kallis recall, negatiivinen myynnin vaikutus tuotteen ja /tai koko brändin sekä oikeudelliset ja eettiset vastuut liittyvät saada ihmiset sairaita tai aiheuttaa kuoleman. Siksi HACCP, yhdessä edellytys ohjelmia, jotka tukevat sitä, merkitsee hyvää liiketoimintaa. Kun sovelletaan oikein, HACCP voidaan merkittävästi vähentää sitä mahdollisuutta, että kontaminaatio lopputuotteessa. ”

Jerry Roberts, johtaja laatu, Worldwide Keskity Lentotoimintaa PepsiCo juomat International, suostuu. ”Ei ole epäilystäkään siitä, että HACCP ohjelma suojaa tavaramerkkejä ja pääoman ruoan yritys. Kyse on varmistauduttava siitä, että elintarvikkeet yhtiö tuo julkisuuteen ovat turvallisia ja terveellisiä. Ja se on enemmän kuin vakuutus: Ei saada tasolle huolellisuutta HACCP tarjoaa on kuin kävelyä tulee rakennukseen, joka näyttää olevan pankki, tallettaa rahaa ja sitten kävely ulos. Yritys, joka ei ole terve HACCP-ohjelman tarkoituksena on vähentää tai poistaa vaaroja sen prosessissa lisää mahdollisuutta, että väärennetty elintarvikkeet tulevat julkisiksi ”, hän toteaa.

” Vaikka tuote ei lopulta aiheuttaa haittaa yleisölle, se voi olla merkittävä vaikutus siihen, miten kuluttaja mieltää yhtiön kykyä suojella heitä, ovatko he ostavat kyseisen tuotteen tulevaisuudessa ”, kertoo Roberts. ”Koska elintarvikkeiden turvallisuus ohjelma, HACCP edistää bottom line siinä mielessä, että se suojaa varoja ja omaa tahansa yhtiö tänään joka tuottaa kuluttajatietojen.”

Se, että HACCP on otettu laajalti käyttöön yritysten elintarvikkeita valmistaville ja juomat, jotka eivät kuulu soveltamisalaan kuuluvat hallituksen valtuutukset on toinen osoitus lähestymistavan käyttökelpoisuutta kuin havaittu keino parempaan elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamiseksi. Liha, siipikarja, äyriäiset ja mehua käsittelyt ”ruokaa luokkiin, joita liittovaltion HACCP säännöt” ovat näyttäneet tietä hienosäätöä mallia. Regulatory virkamiehet, vedoten Yhdysvaltain viimeaikaisia ​​Centers for Disease Control and Prevention (CDC) tilastot osoittavat, että elintarvikkeiden välityksellä liittyviä sairauksia taudinaiheuttajia kuten E. coli O157: H7, Listeria monocytogenes ja Salmonella on vähentynyt huomattavasti, yhdistä nämä vähennykset HACCP että alkoi lähes kymmenen vuotta sitten.

Vaikka alkuun laskutuksen, HACCP ei ole ”ihmelääkettä” elintarviketurvallisuus ohjelma ”edellytys ohjelmien, kuten Good Manufacturing Practices (GMP: t), Puhtaanapito Standard Operating Procedures (SSOPs) ja allergeeni valvontasuunnitelmat myös ovat elintärkeitä täyttävät laadunvalvontaparametrien muu kuin kriittisten valvontapisteiden. Koska käsite on kypsynyt ja suurempi määrä elintarvikeyritykset ovat toteuttaneet suunnitelmia, HACCP on nyt nähtävissä monien alan ammattilaisten kivijalka elintarviketurvallisuuden lähestymistapaa. Lähestymistapa voidaan soveltaa pieniä tai suuria yrityksiä, milloin tahansa linkkiä toiminnassa elintarvike- toimitusketjussa ”vastaanottamista, käsittelyä, kuljetukseen, varastointiin ja valmistelu” ja se koskee ainesosia, prosesseihin ja jälkikäsittely tuotteiden käyttö. Lisäksi seitsemää periaatetta HACCP luoda puitteet, jossa elintarvikejalostajien can järjestelmällisesti keskittyä kriittisten toimintojen, joiden valvonta on ratkaisevan tärkeää ennaltaehkäistään tartunnat alusta alkaen mahdollistaa välittömiä korjaustoimia, jos ja kun ongelmia ilmenee.

Tietäen kuinka käsitellä ja valmistella ruokia ja juomia myöntää asianmukaisesti suunniteltu, toteutettu ja ylläpidetty HACCP-järjestelmän, sano elintarviketurvallisuuden asiantuntijoita, on ratkaisevassa blockbuster yhdistelmä varmistaa alhaisen riskin ruokamyrkytys ja edistää yrityksen bottom line menestys.

HACCP Take seitsemän

perus käsikirjoituksen HACCP on seitsemän periaatteet, joihin konsepti perustuu. Kummassakin vaiheessa on ratkaisevaa menestymisen yleistä suorituskykyä.

Periaate 1. Suoritetaan vaara-analyysin. On olemassa kaksi ensisijaista tavoitetta esiaineita vaara-analyysi, jota kuvataan HACCP suunnitelma kehittäjät koska järjestelmän ydin. Nämä ovat tutkintaan jotka tunnistavat vaarat, kuten lähde ja tila on tai saattaa saastuminen mikrobiologisten, kemiallisten ja fysikaalisten tekijöiden, ja tarkistamaan tietoja tuotetaan tieteellisistä tutkimuksista, hallinnon arviointeja ja /tai kasvien tuotanto kokemuksia tosiasiallisen tai mahdolliset vaarat. Frank L. Bryan, Ph.D., MPH, hyödyntäen lähes 30 vuoden kokemus opiskelusta elintarvikeperäinen taudin epidemiologia tiedemiehenä johtajana CDC: n Public Health Service, todetaan, että on tärkeää, että HACCP suunnitelma suunnittelijat ja keskeisten jäsenten yhtiön HACCP joukkue käyttää niin paljon tietoja kuin mahdollista tunnistaa kaikki tunnetut vaarat liittynyt tuotannon, jalostuksen ja /tai valmistelua elintarvikkeeseen vaara-analyysi. Hän toteaa, että tämä tieto voi tulla jokin seuraavista:

ï Vuosien kokemus käsittelystä ruoan

ï epidemiologiset tietoa elintarvikevälitteiset liittyviä sairauksia ruoan ja tekijät, jotka vaikuttivat puhkeamisen

ï Testit tehdään arvioida prosessin

ï tiedot tutkittaessa elintarvikkeen pH, veden aktiivisuus ja /tai mikro-organismeja

ï mittaukset ajan ja lämpötilan vastuut eri toimintoja

Haastan tutkimuksia arvioimaan tuloksen todellisia tai mahdollisia epäpuhtaudet eri olosuhteissa, joihin tuote voidaan altistaa

ï tarkkailu päivittäin ja määräajoin toimintaa

ï Keskustelut henkilöistä kuten HACCP-ryhmän jäsenille, jotka ovat kokeneita n toimintaan ja perillä mahdollisia vaaroja.

”Puuttuvat jokin seuraavista käytettävissä tiedot voivat johtaa vaarojen unohdetaan tai underemphasized”, sanoo Bryan, nyt puheenjohtaja elintarviketurvallisuusviranomaisen kuuleminen ja koulutus LLC, Lithonia, GA, joka on erikoistunut HACCP-järjestelmän kehittämisessä.

Koska vaarojen analysointi on ratkaiseva määritettäessä laajuutta vaaroista ja asianmukaisesti tunnistaa kriittisten valvontapisteiden (CCP), on tärkeää, että elintarvikkeiden valmistajat kiinnittää perusteellinen huomiota tähän vaiheeseen, lisää Stier. ”Suoritetaan vaara-analyysi on yksi periaate HACCP järjestelmän suunnittelijat useinkaan soveltaa asianmukaisesti. Aivan liian usein, erityisesti toiminta kehitysmaissa, HACCP suunnittelijat taipumus hypätä pidemmälle ensimmäinen periaate ja alkaa luoda keskusvastapuolille tekemättä asianmukaista vaara-analyysin. Joukkue tarvitsee arvioida tuotteiden, prosessien ja ainesosien ja mitkä ovat vaarat ovat kohtuullisen todennäköistä. Kun he ovat tehneet tämän, säätimet näiden vaarat voidaan todeta, olivatpa ne keskusvastapuolille tai suoritettavia ohjelmia. ”

At Kraft Foods Pohjois-Amerikassa, vaara-analyysi on kaksitahoinen askel, kertoo Larry Cohen, Kraft Food Safety Program Manager. Vuonna 1995 Cohen auttoi Uudistuksen koko Kraft Foods HACCP ohjelma, luoda kattava dokumentti ja tarkastus prosessi yhtiön maailmanlaajuista toimintaa. Tällä tavoin, hän sanoo, Kraft Foods pystyy laittaa HACCP käytännön sovelluksiksi jolloin kaikki ruoka eri puolilla maailmaa pystyvät tehokkaasti käsittelemään täytäntöönpanoon liittyviä kysymyksiä ja jakaa ratkaisuja.

”Me murtaa vaarojen analysointi kahteen osaan. Ensin katsomme ainesosat ja pakkausmateriaalit kunkin tuotteen kussakin kasvi ”, sanoo Cohen,” ja toinen, katsomme varsinaisen prosessin, kuten allergeenia arviointi. Jokaisen vaiheen, onko ainekset /pakkaustarvikkeet tai käsittelyn vaara-analyysin, tunnistamme biologisten, kemiallisten ja fysikaalisten vaarojen ja mekanismit niiden valvontaa. Voit sitten käyttää vaaran arvioinnin tiivistelmä jotta olisi helpompi tunnistaa, ovatko nämä mekanismit kuuluvat edellytys ohjelman (QCP) tai ovat keskusvastapuolten. ”

Tunnistamalla minkälaista materiaaleja ovat menossa prosessiin kannalta ainesosien ja pakkaustarvikkeet sekä kunkin vaiheen käsittely itse tuotteen, sanoo Cohen, yhtiö saa kattavan vaara-analyysin, joka parantaa sen kyky tehokkaasti täytäntöön HACCP. ”Keskittymällä näiden kahden keskeisen alan, voit paremmin määrittää, onko aine, paketti tai prosessia ohjataan CCP tai edellytys laatu ohjelma”, Cohen toteaa. ”Tämä parantaa mahdollisuuksiasi toteuttaa tarpeellisia ja tehokkaan valvonnan vaiheita.

” Esimerkiksi sanotaan, että olet tunnistanut kaikki ainekset, raaka-aineet ja pakkaustarvikkeet, jotka menevät tekemään tiettyä tuotetta. Olette myös tunnistettu kaikki käsittelyvaiheet, jotka menevät tekemään tätä tuotetta, kuten onko vettä lisätään, ilma puhalletaan tuote, ja niin edelleen, ja olet tehnyt prosessien arviointi, jossa olet tunnistanut vaarat kuvaan jokaisessa käsittelyvaiheen. Jos ainesosa on mikrobiologisesti herkkä, voi päättää, että se on järkevää vaatia todistus analyysi (COA) toimittajalta, joka sanoo, että se on patogeenittomassa ”, joka olisi valvontajärjestelmä, tai edellytys QCP.”

”Voit myös harkita, että herkkä aine kannalta toisen osan vaara-analyysin tehdä jatkomäärityksiä”, hän jatkaa. ”Kun tarkastellaan yhdessä käsittelyn vaara-analyysin, voi päättää, että saat käsittely tämän ainesosan poistamaan taudinaiheuttajan riski, kuten pastörointi tai muulloin lämpötilan mekanismi, joka voi olla tieteellisesti perusteltuja CCP. Sinulla tietojen antamiseen yhdellä vaarojen analysointi vuokaavio, ja sitten tekee käsittelyn kappale on toisaalta itse kunkin prosessin kulkua, joten saat maitoa, te pastöroitumisen maito, ja sitten päättää minkälaista vaarat ja niitä vastaavat tarkastukset. ”

Tämä lähestymistapa, sanoo Cohen, tarjoaa integroidun mahdollisen elintarvikkeiden turvallisuuden ja laadun ongelmat, jotka saattavat kohdata missä tahansa prosessissa. ”Osana vaara-analyysi ainesosien ja pakkaustarvikkeet, joka ainesosa, joka menee tuote on kirjoitettu HACCP-suunnitelmassa ja sitten voit sitten selvittää, mitä riskejä liittyy kunkin ainesosan. Jos jokin ainesosista tunnistetaan tunnetut allergeenit, esimerkiksi tai jos pakkaus tarvikkeet sisältävät irrotusaine, joiden voidaan katsoa allergeeni, valmistaja pystyy määrittämään parhaan valvontajärjestelmä, onko edellytyksenä säätöpisteen tai CCP. Laittamalla tämä ainesosa vaarojen analysointi vuokaavio prosessiin vaarojen analysointi, voit nähdä, mitä, jos mitään, kohta valmistuksessa että tuotteen voit tunnistetuilta fysikaalisia, kemiallisia tai biologisia vaaroja kuin keskusvastapuolille tai tunnistamaan muiden keskeisten ohjelmien joita käytetään vaarojen torjumiseksi, joita ei ole tunnistettu keskusvastapuolten. ”

Periaate 2. Määritä keskusvastapuolet prosessissa. Jos vaara-analyysin on perusteellinen, yhtiö parantaa merkittävästi sen kykyä tunnistaa tosi keskusvastapuolet ”, joka tyypillisesti on oltava vähemmän kuin määrä laadunvalvonta pistettä (QCPs) tunnistettu. Varmistetaan, että olet tunnistanut oikean keskusvastapuolet omassa käsittely toiminta voi olla haastava tehtävä, jopa veteraani toteuttajille HACCP, jos määritelmä CCP on virheellinen. Pepsin Roberts toteaa, että on vielä epäselvyyttä teollisuuden siitä, millainen CCP vs. mikä muodostaa laadunvalvonta piste. ”Virhe monet ihmiset voivat tehdä on, että ne sekoittavat keskusvastapuolen kanssa laadunvalvonta piste. Keskusvastapuoli määritellään tehokkain kohdassa prosessia, jolla ohjaus, sovellettuna, estää, poistaa tai vähentää elintarvikkeiden turvallisuusriski tai alle hyväksyttävän turvallisuustaso, onko se on FDA: n tai USDA toiminnan tasolla tai yhtiön oma elintarviketurvallisuus standardi. Tämä on hyvin erilainen kuin määritelmä QCP, joka on valtion valvonnan valvontaa varten, joka ei välttämättä estämiseksi, poistamiseksi elintarvikkeiden turvallisuusriski on todellinen kohdassa prosessia. ”

Roberts toteaa lisäksi, että HACCP päätös puu on erityisen hyödyllinen elintarvikeyrityksille erottamaan keskusvastapuolien välillä QCPs. ”On tärkeää erottaa ero ohjauspisteen ja kriittinen kohta. HACCP päätös puita on määritelty hyvin, ja jos ihmiset ottavat aikaa käydä läpi vuokaavio, ne pystyvät paremmin varmistaa, että CCP on erotettava tietyllä prosessin kohdassa, että vaara siitä tosiasiallisesti vähennetään tai poistetaan ennen kuin se saapuu julkisia.

”Vaihe yksi HACCP Päätöksentekokaaviota on määriteltävä prosessi”, hän jatkaa. ”Jos yksi määritellään prosessit asianmukaisesti” huomioon kaikki tekijät, kuten prosessin kulkua, ajan ja lämpötilan parametrien, mitä vaiheissa on suunniteltu tekemään, tuotteen koostumuksesta, ja niin edelleen ”, se on erittäin helppo seurata, että prosessin askel-askeleelta ymmärtää, mitä on CCP, tai mikä on kriittinen prosessissa vähentää tai poistaa vaaran, toisin kuin QCP, joka on valtion valvonnan valvontaa varten. ”

Kun too monet keskusvastapuolet tunnistetaan, tulee vaikeaksi hallita prosessia, joka tekee sekä itse prosessi ja HACCP järjestelmän tehottomuuteen. Tom Sauer, Eastern Wisconsin laadunvarmistuspäällikkö Land O’Lakes Dairy Foods, on toiminut useiden maito- ja maitotuote valmistajat voimakkaiden HACCP-ohjelmien aikana hänen 20-vuotisen uransa. Hän lisää, että keskusvastapuolet myös pitäisi rajoittaa paikat, missä vaaroja voidaan vähentää, hallinnassa tai eliminoitu, jotka kuuluvat vastuun laitoksesta, joka on tapa edelleen hioa ja totta keskusvastapuolia. ”Olen nähnyt yksittäisten laitosten yhden yrityksen, että vaikka ne olivat lähes identtiset toiminnot-viisasta, jokainen oli eri määrä keskusvastapuolten niiden HACCP ohjelmissa. Jokainen kasvi juoksi oman edellytys ohjelmia ja teki oman vaara-analyysin, joka selittää vaihtelua. Kuitenkin monet keskusvastapuolet olivat todella QCPs.

”Tyypillisesti Land O’Lakes on kaksi keskusvastapuolia” lämpökäsittely ja metallinilmaisimilla ”, joita sovelletaan kaikissa sen käsittelylaitos, koska nämä ovat toimenpiteitä, jotka me hallitsemme omassa laitos, ”Sauer jatkaa. ”Se ei tarkoita sitä, että meillä ei ole QCPs, jotka ovat kohdat, joissa meillä ei ole suoraa valvontaa. Esimerkiksi tarkkailun antibiootteja maidon raaka-aineena tulee laitos voisi olla CCP ”, toisin sanoen, se on go /no-go järjestelmässä, koska jos näytteen positiivisen antibiootteja, niin et käytä maito. Mutta, koska meillä ei ole valvoa antibioottien lisäämisen, emme vain hyväksy sitä, että toimittaja, jos se ei täytä erittely. Tässä tapauksessa se ei ole CCP. Lopussa päivän, et voi tehdä kaikkea CCP koska silloin olet joutunut ongelma seurannan sitä. Jos teet jotain CCP, sinun täytyy seurata sitä ja voi tarkistaa sen tai HACCP ohjelma ei aio tehdä mitä se on suunniteltu tekemään ”antaa yhtiölle varmuuden elintarviketurvallisuuteen.”

Sauer toteaa, että vaikka edellytys ohjelmia, kuten GMP: t, puhtaanapito, kemiallinen torjunta, tuholaistorjuntaa, muistaa ja jäljitettävyys, allergeeni ohjaus ja toimittajan tiedot, tarjoavat erinomaisen mekanismeja valvonta QCPs, ne eivät vaadi korjaavia toimia komponentin todellinen CCP. ”Kun metallinilmaisimilla CCP esimerkiksi voit pitää kirjaa levyn ja kaavio osana vaaditut asiakirjat. Jos on täplä kaavio, joka osoittaa, että jotain on kuitata metallinpaljastimen, ja ei ole vastaavaa merkintää log arkille, sinulla CCP asia ja olet saanut laittaa tuotteen pitoon. Sellaisenaan, sinun täytyy pystyä ryhtymään korjaaviin toimenpiteisiin saada viiva uudelleen. ”

Lopulta lisää Roberts, luomalla asianmukaisia ​​keskusvastapuolet liittyy tietäen määritelmä sekä QCPs ja keskusvastapuolten kuin valmistaja asettaa prosessinohjaus kriteeri. Pidä tuotteen tietyssä lämpötilassa tietyn käsittelyn piste saattaa olla kriittinen varmistaa, että prosessi tuottaa tietty laatu näkökohta, mutta jos se ei vähentää tai poistaa vaaraa, joka saattaa olla läsnä tuote, se ei ole CCP. Kyse on erottamaan mitä on ohjata prosessia toisin kuin mitä on poistaa tai vähentää tunnettuun tai koettu vaara tuotteen tai prosessin. Lämpötila on ohjausmekanismi, joka valaisee tätä käsitettä, hän sanoo.

”Esimerkiksi jos ruoanlaitto on tapahduttava tietyssä lämpötilassa tietyn ajan tietyllä vaiheessa prosessissanne tuhota tai poistaa taudinaiheuttajia tuotteen , niin tämä ruoanlaitto lämpötila tässä vaiheessa omassa prosessissa on CCP ”, kertoo Roberts. ”Jos, toisaalta, se on suunniteltu edistämään reaktiota liittyvät tuotteen, kuten kokki lihavalmisteena pehmittää sitä, se ei ole CCP, se on QCP. Jos jäähdytys tai pH käytetään tasolle estää mikrobiologista kasvua, joka on CCP; mutta jos jäähdytys käytetään ylläpitämään tuotteen koostumus (kuten suklaan korkean lämpötilan alueilla), niin tässä tapauksessa, jäähdytys ei ole CCP. ”

Nämä esimerkit, hän sanoo, show, jossa samalla mekanismilla” ruoanlaittoon tai jääkaappilämpötilassa ”, voidaan käyttää eri vaiheissa on täysin eri syistä. ”Yksi on QCP tuotteiden laatuun tai fyysisiä elintarvikkeen ominaisuudet, toisin kuin CCP hallita, poistaa tai estää mikrobiologista kasvua, tai kemiallista tai fysikaalista väärentämistä tuotteen. On erittäin tärkeää, että ihmiset tekevät eron näiden kahden ominaisuuksia, kun tarkastellaan prosessia. Toisin sanoen, viedä asian korkean lämpötilan vaiheessa käsittelyssä lihatuotteen. Mikä rooli lämpötila pelata? Onko se estää taudinaiheuttajan kasvua, vai onko se kokki liha tarjouksen rakenne, jolla ei ole mitään tekemistä vaaran? ”

Frank Bryan varoittaa, että asiat voi myös esiintyä yritysten tunnistaa liian vähän keskusvastapuolille. ”Edellytykset ovat käyttäneet jotkut yritykset minimoida keskusvastapuolten asiaa on seurattava ja kirjanpitoon tarkistettavaksi virastot tarkistaa toiminnan ja validoida järjestelmiä. Esimerkiksi jotkut kasvit, monet kriittiset toiminnot luokitellaan edellytyksiä ja vain metallinilmaisimilla, joka on automaattisesti seurataan pidetään kriittinen kohta. Jäähdytys käytäntöjä tai puhdistuslaitteet ja siihen liittyvien toimintojen, esimerkiksi lueta kuin keskusvastapuolten. Totta, nämä operaatiot ovat perus GMP: t, mutta nopea jäähdytys kuumennetun elintarvikkeita on kriittisen toiminnan, joka estää kasvun elossa elintarvikeperäisten taudinaiheuttajien ja ne, jotka saastuttavat tuote jälkilämmitys. Puhdistus ja desinfiointi laitteet, kuten siivutuskoneiden, käyttää kosketuksessa keitetyt elintarvikkeet ovat ratkaisevia minimoimiseksi saastuminen. ”

Bryan ehdottaa seuraavia sääntöjä voidaan valita tai arvioida CCP:

1. On olemassa suuri tai kohtalainen riski sairauden tulos johtuvat epäonnistumisesta operaation saastuminen estetään tai minimoidaan, tappaa mikro-organismit huolta, tai estää merkittävästi tai hidastaa bakteerien kasvua tai muotteja huolta. Matala riskitilanteet eivät edellytä keskusvastapuolten. Siten vaarat on kohtuudella odotettavissa.

2. Toimenpiteisiin ryhdytään, että joko poistaa, sulkea, estää merkittävästi pienentää, vähentää tai viivyttää vaaraa tai useampaa vaaraa. (Vaaran tai vaarat on voinut ainesosista kello toimintaa harkitaan, tai edeltävä toiminta.)

3. Kriteerit ohjaus tai kriittiset rajat on vahvistettu ja ehkäisevät tai torjuntatoimenpiteet toteutetaan tämän toiminnon. Useampi kuin yksi toiminta voi olla mukana vaaran hallitsemiseksi, ja yli vaara voi vaikuttaa milloin tahansa kriittisen valvontapisteen. Jotkin vaarat voidaan kontrolloida kriteerit, mutta toiset eivät.

4. Tehokas menettelyjä käytetään valvoa CCP onko elintarvikkeiden turvallisuutta koskevat vaatimukset (ts tautien ehkäisyn ja valvonnan) täyttyvät tai kriittisten rajojen tyytyväisiä.

5. CCP seurataan aikana, heti tai joskus juuri ennen leikkausta, koska sovellettavan prosessin tai tilannetta. (Ihannetapauksessa seuranta on jatkuvaa ja automaattisesti säilyttää kontrolli tai estä liiallisen tuote.)

6. Pikaisiin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, kun kriteerit eivät täyty. Keskusvastapuolet yleensä ovat toimintoja, jotka ovat vaikuttaneet lähteen ja levitä epäpuhtauksia tai selviytymiseen ja /tai taudinaiheuttajien leviäminen tai myrkkyjä ja kun tehokasta valvontaa voidaan ryhtyä.

Periaate 3. Muodosta kriittiset rajat ennaltaehkäiseviin toimenpiteisiin liittyviä kunkin tunnistetun CCP. Perustaminen kriittiset rajat, että luulet pitäisi olla käytössä kutakin ennaltaehkäisevä toimenpide voi olla yksi enemmän pelottava tehtäviä HACCP ohjelman toteuttamiseen, kertoo Kraft Foods § Manager, mikrobiologian ja elintarvikkeiden turvallisuuden Mark Carter, joka on jäsenenä yhtiön Worldwide HACCP komitea. Ei riitä, että prosessori tai miksi kriittinen raja on tarpeen, mutta täytyy myös päättää, kuinka tehokkaasti mitata ja todentaa, että se on mitattu oikein.

HACCP kriittisen rajan perustettu monitoimikoneessa voi poiketa virallisista terveys- ja sääntely, vaan sen on oltava tehokkaita aiottuun tarkoitukseen on vähentää, estää ja poistaa ruokaa vaaroja. Usein prosessorin tai foodservice operaattori käyttää tiukempi standardi. Tärkeintä on valita kriteerit, jotka on nimenomaan tuotteen ja prosessi ja että kriittinen raja voidaan mitata ja todentaa, että vaaroja todellakin minimoitu tai eliminoitu.

Jotkut kriittiset rajat on tieteellisesti perusteltuja ja toiset ovat jatkojalostustoimintaa , hän sanoo, ja kummassakin tapauksessa, kyky tarkistaa näiden mittausten on ensiarvoisen tärkeää. ”Scientifi-sesti perustuvat kriittiset rajat ovat ne, joista on tietoa, joka näyttää jos saavuttaa tietty log kuolema käyttäen tiettyä valvontamekanismin voit vähentää taudinaiheuttajan tai poistamiseksi itiöt tuote”, kertoo Carter. ”Tai, tieteelliset tiedot osoittavat, että on olemassa tietty lämpötila, johon olet kokki tuotteen tietyn ajan poistamaan tiettyjä vegetatiivisen taudinaiheuttajia. Kriittinen raja voidaan myös määrittää suhteen prosessikyvykkyyttä. Esimerkiksi on olemassa joukko rajoituksia, jotka määräävät, miten pastörointilaitteeseen toimii. Jos pastörointi on CCP prosessissanne, sinun täytyy tarkistaa, että pastörointilaitteeseen saavuttaa tietyn lämpötilan tietyn määrän aikaa ja varmista, että kriittistä rajaa aletaan mitata oikein. ”

Hän lisää, että kriittisten rajojen on erityisen tärkeitä prosesseja, joista ei välttämättä ole ennestään tietoja. ”Jos on uusi prosessi, joka sinun täytyy vahvistaa kokki askel, joka on myös tappaa askel oman prosessin, sinun täytyy tehdä joitakin altistustutkimukset tai suorittaa jonkin muun käsittelyn tiedonkeruuta varmistaa, että pystyt tavoittaa ne kriittiset parametrit. Täällä rakentaa turvallisuutta omaan järjestelmään. ”

Periaate 4. Muodosta CCP valvonnan asettamat vaatimukset ja valvoa keskusvastapuolten. HACCP seuranta toteutetaan yleensä kriittinen sellaisina, kuin ne esiintyvät elintarvikkeen valmistuksen aikana, kiinnittäen erityistä huomiota keskusvastapuolille. Tavoitteena tahansa seurannan on varmistaa, että ruoka ominaisuudet täyttävät elintarviketurvallisuuden vaatimusten mukaisesti ja että tuotanto, jalostus, käsittely tai varastointi lähestymistapoja on tehty turvallisesti siten kuin HACCP-järjestelmää. Tämän saavuttamiseksi varmuus, tulokset seurantatoimista on osoitettava, että aiottu ehkäisevät tai torjuntatoimenpiteet toteutetaan parhaillaan ja ovat tehokkaita.

”Jos olet asettanut keskusvastapuolia ja kriittiset rajat oikein, voit luoda tehokkaan valvonnan vaatimukset ”, sanoo Sauer. Yleensä hän sanoo, prosessori olisi harkittava erityistoimenpiteistä tehtäviä valvoessa HACCP, myös tunnistaa, mitä valvotaan ja tiettyjä sivustoja, joita seurataan, miten ja mitä välineitä tai menetelmiä seuranta toteutetaan, joka suorittaa valvontaa, kun sekä mitä taajuus seuranta on tehty, ja miten seurannan tulokset dokumentoidaan. ”Mitä joka suorittaa valvontaa, esimerkiksi, Land O’Lakes on hienosäädetty sen HACCP koulutus vaatia kaikkia kasvien henkilöstöä, joka on olennainen osa seuranta ja tarkistusten toimintaa voidaan HACCP sertifioitu. Ne, jotka työskentelevät keskusvastapuolet toiminnassa, kuten pastörointilaitteeseen operaattorin on saatava HACCP koulutusta, jotta korjaavat toimet voidaan tehdä heti, jos ongelmia ilmenee. ”

Pohjimmiltaan HACCP seuranta keskittyy varmistamaan, onko kriteerit keskusvastapuolten on täyttyvät, lisää Kraft Foodsin Cohen. ”Prosessorit pitäisi katsoa CCP seurannan kannalta niiden erityisiä vähimmäisvaatimuksia määritetty tieteellinen perusta. Esimerkiksi, jos CCP on maito pastörointi, sinun on tunnistettu vähintään ajan lämpötila vastaava kuin kriittisen rajan käyttämällä tallennuksen kaavion. Muut kriittiset rajat saattavat seurataan hälytysjärjestelmä, kuten kick-off metallinilmaisimilla tai parametreja, joita käytetään prosessissa määritellään hyväksyttävää vähimmäistasoa elintarvikkeiden turvallisuudesta ”onko biologisia, fysikaalisia tai kemiallisia CCP.

”kun olet perustettu miten voit seurata” onko aika-lämpötila piirturi, metalli detektori, näkyvä allergeeni jäämiä, jne ”asetat, että seurantaa jopa viitaten kriittisen rajan, kuten miten usein tätä toimintaa pitää suorittaa ajon aikana ja päättää, miten se aiotaan todentaa, ”jatkaa Cohen. ”Kun on kyse maidosta pastörointi, pastörointilaitteen operaattori valvoo aika-lämpötila tallennus ja varmistaa, että järjestelmä toimii oikein, suorittamalla leikkaus-in /cut-out lämpötiloissa ja vertaamalla tallennus lämpömittari lukeman osoittaa lämpömittari, koskemattomuuden varmentamista pastörointilaitteen ajoitus pumpun tiiviste, ja lopuksi tarkistamalla ja allekirjoittamalla pasteurizer kirjaa (vähintään päivittäin). ”

Periaate 5. Luodaan korjaavia toimia, jotka on toteutettava, jos seuranta osoittaa, että on olemassa poikkeama perustettu kriittisen rajan. Kyky nopeasti ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin, mikäli seurannan tulokset osoittavat, että joko KKP kriteerit eivät täyty tai että prosessi poikkeama on tapahtunut antaa ruokaa yhtiö on merkittävä etu saavuttamisessa elintarvikkeiden turvallisuuden valvonnasta, kertoo Jerry Roberts PepsiCo. Tärkeintä on varmistaa, että korjaustoimet tiedoksi selvästi henkilöstölle HACCP suunnitelma. ”Teollisuus on oppinut vuosien varrella, että kutsut katastrofi, jos et ole selkeästi kunkin CCP korjaaviin toimiin”, hän neuvoo. ”Vaarana on, että jos CCP on käsistä, kuka on käynnissä prosessi ei tiedä mitä tehdä, ja todennäköisesti kaikki hyvät aikomus, voi ryhtyä toimiin parhaan kykynsä. Kuitenkin, että toiminta ei voi olla sopiva tapa käsitellä HACCP huolenaihe.

”On tärkeää joka vaiheessa, jossa on CCP tunnistaa ja dokumentoida selvästi korjaustoimenpiteet, jotka on otettava sekä tunnistaa henkilö tai henkilöt, joilla on valtuudet ja kyky toimia. Ilman korjaavia toimia täsmennetty, ihmiset pyrkivät tekemään ”band-auttamista”, joka ei päästä perussyy poikkeaman tehokkaasti korjata poikkeaman syy ja arvioida, onko CCP on hallinnassa ennen jatkamista tuotannon. Korjaustoimet on myös oltava erityinen ohjaamaan työntekijöitä tunnistamaan, säilyttää ja hallita mahdollisesti vaarallisia aikana tuotettuja tuotteita CCP poikkeama. Se on myös välttämätöntä varmistaa, että kaikki toteutetaan korjaavat toimenpiteet dokumentoidaan ja asiakirjat säilytetään. ”Loppujen lopuksi, jos olet epäonnistuminen KKP ja se ei ole riittävän hyvin korjattu, yhtiön varat ja liiketoiminta ovat vaarassa”, kertoo Roberts. ”Kun se tulee HACCP, emme voi jättää sitä jopa ad hoc vastaus; korjaavia toimia on oltava määritelty ja rakenteellinen vastaus. Se on niin yksinkertaista. ”

Douglas Peterson, puheenjohtaja ja toimitusjohtaja Foodboss LLC, Modesto, CA-pohjainen HACCP ja varmentaminen koulutus konsulttiyritys, toteaa lisäksi, joka perustuu hänen kokemuksensa tarkistamalla asiakasyritysten HACCP kirjaa, tämä on silloin monet taipumus epäonnistua suorituksen HACCP-järjestelmän. ”Olen havainnut, että ihmisillä on taipumus dokumentoida ongelmia, eikä korjaavia toimia. Siten niillä on enemmän vaikeuksia kääntää tunnistetut ongelma osaksi korjaavia toimia. Toisin sanoen, mitä teen korjata ongelma ja miten dokumentoida että? Mikään muu HACCP-periaatteiden väliä, jos se ei johda jotain, joka tekee järjestelmästä paremmin, ja se mitä korjaavia toimia tehdä. ”

” On olemassa sanonta, EIR kävelemään ongelman kerran, se on ongelma, mutta jos kävelet ohi kahdesti, niin se on telineeseen. ”Toisin sanoen, ihmisen luonne on sellainen, että jos et ota korjaavia toimia, ongelma tulee osa maisemaa. Dokumentointi korjaavia toimia tavalla, joka on kaikille selvä auttaa varmistamaan, että tuote epäonnistumiset ovat olleet täysin käsitelty ja mahdolliset elintarvikkeiden turvallisuutta koskevat kysymykset vähenee. ”

Periaate 6. Muodosta tarkistamismenettelyt että HACCP järjestelmä toimii tehokkaasti. Onnistunut HACCP ohjelma tarjoaa ruokaa yrityksen tietoja, jotka osoittavat, että kukin CCP on toimittamassa vastaan ​​odotuksia. Jotta kaikki keskusvastapuolet tarkastetaan asianmukaisesti, HACCP asiantuntija Frank Bryan neuvoo, että yritykset harjoittavat laajan tarkastuksen toimintaa, kuten:

ï Making havainnot ollenkaan prosessit nimetty keskusvastapuolten siitä ohjaustoiminta on tehokas ja että seuranta tehdään tehokkaasti oikea seurantavälineitä

ï kyseenalaistaminen operaattori tai seurantaan henkilö niiden menettelyjen

ï Mittaus yritystä välineiden aika-lämpötila vastuut toiminnan tarkoituksena on inaktivoida vaaroja tai leviämisen estämiseksi tai kertymistä bakteerien tai keskittyminen